Lätta viner och choklad

Något som under de senaste åren vuxit snabbt i popularitet är kombinationen choklad och vin. Precis som det finns det många olika typer av vin finns det även en stor skillnad mellan olika choklader. I första delen av tre behandlas lätta vita och röda viner. Det är inte helt självklart att det blir en lyckad kombination, men med lite kunskap om hur vin och choklad fungerar tillsamman ökar chansen för att få en lyckad smakupplevelse.

Något som är viktigt att komma ihåg är att smak kan innebära två helt olika saker. Smak är dels de olika grundsmakerna men givetvis även ett uttryck för preferens, dvs tycka om eller inte. För att på ett överskådligt sätt illustrera vad som händer kan chokladen delas upp i fyra olika kategorier, vilka är mörk bitter choklad, mellanmörk något sötare choklad, mjölkchoklad och slutligen vit choklad. Tyvärr är det inte alltid så enkelt som det låter. Mer om hur grundsmakerna fungerar behandlas i del två och tre av Vin och Chokladskolan. Den första delen av tre utgår från ett lätt vin, typ Beaujoulais eller en Chardonnay utan ekfatskaraktär. Om viner ät rött eller vitt spelar i det här fallet inte så stor roll.

Mörk choklad
Det lätta vinet framstår ofta som fruktigt och elegant. Den mörka chokladen med hög kakaohalt har å andra sidan en kraftig smak som domineras av bitterhet. När dessa två kombineras kommer därför kontrasten att upplevas som stor då den bittra chokladen sannolik helt tar över, varvid vinet inte kommer till sin rätt. En frisk syra kan dock tona ner bitterheten i chokladen och därmed skapa en något mer lyckad kombination.

Mellanmörk choklad
En något ljusare choklad innehåller inte bara mer fett och mjölk utan även ofta en högre halt socker. Den upplevs därför inte som lika bitter och smakintensiv. Här kommer därför de lite lättare vinerna bättre till sin rätt. Även den mellanmörka chokladens framtoning kan mjukas upp genom en frisk syra i vinet. Det är dock viktigt att tänka på att inte låta syra ta överhand eftersom chokladen då istället tappar sin karaktär

Mjölkchoklad
I en ljus mjölkchoklad finns en tydlig sötma som lätt kan ta överhand. Det som då händer är att vårt smaksinne vänjer sig vid sötman i chokladen varvid viner tappar sin frukt och upplevs som alltför syrligt eller till och med strävt. Här kan alltså ett vin med nyanserad sötma vara på sin plats. Ett rosévin från varma delar av vinvärlden kan vara väl värt att prova.

Vit choklad
Den vita chokladen är egentligen ingen riktig choklad då den inte innehåller någon kakao utan endast kakaofettet som utvunnits ur bönan. Den är dessutom ofta kraftigt sötad vilket innebär att många lätta viner som saknar frukt och kraft att möta detta helt enkelt upplevs som allt för syrliga. Ett vitt vin med tydlig restsötma kan är därför rekommenderat.

Kraftiga röda och vita viner

Vad finns det för olika typer av smak och hur fungerar de. I den andra delen av vin och chokladskolan behandlas kraftiga röda och vita viner i kombination med choklad. Många av dessa är lagrade på ekfat med mer eller mindre kraft och bland de röda även tanniner som resultat.

Det finns fem olika grundsmaker. De fyra smakerna sött, salt, surt och beskt är för de flesta välkända. Dessutom finns det en femte grundsmak som kallas umami. Den upptäcktes av en japansk forskare i början av 1900-talet och betyder fritt översatt välsmakande. Ett mer korrekt namn för umami är monosodiumglutamat, msg. Höga halter finns i svamp, skaldjur och många grönsaker. För att förstå hur dessa fungerar tillsammans är det är viktigt att känna till hur våra sinnen fungerar. Framför allt behöver man ta hänsyn till det som kallas adaption, som är ett annat ord för tillvänjning. Adaption fungerar till exempel på följande sätt. Ett syrligt vin vänjer gommen vid syrliga aromer, vilket innebär att syran i det man äter framstår som mindre tydlig. Men olika smaker kan även ta ut varandra. Mest tydligt är syra och sälta som tillsammans jämnar ut varandra och skapar balans. Den andra delen av Vin och Chokladskolan behandlar kraftiga viner, gärna med karaktär av ekfat och strävhet.

Mörk choklad
Strävheten i det kraftiga vinet upplevs som mindre påtaglig av bitterheten i chokladen. Även syra i vinet bidrar till att chokladen upplevs som mjukare. Det är dock viktigt att vinet har en tydlig, intensiv frukt för at inte bli överröstat av kraften i chokladen.Mellanmörk chokladTill den mellanmörka, inte fullt så bittra chokladen är det lite lättare att finna ett passande vin. Ett fylligt vin med bra tanniner och syra möter den mellanmörka chokladen på ett trevligt sätt då syra, strävhet och bitterhet tar ut varandra. Den feta konsistensen i chokladen tonas ner något av friskheten i vinet.

Mjölkchoklad
Den söta mjölkchokladen överröstar frukten i vinet med en upplevelse av kraftig strävhet som resultat. En liten beska i chokladen bidrar till att tona ner syra något vilket ytterligare bidrar till obalans. Här hade ett mjukare vin helt klart varit att föredra.

Vit choklad
Sötman i den vita chokladen är överväldigande. Varken frukt eller syra i vinet kommer till sin rätt. Resultatet blir att chokladen upplevs som ännu sötare och fetare och vinet strävare. Detta är en kombination som bör undvikas. Här är ett riktigt sött vin med lite tanniner det som passar bäst.

Choklad, söta viner och starkviner

Choklad serveras ofta i sluter av måltider som dessert eller till kaffet. Chokladdesserter är ofta smaksatta och reagerar därför annorlunda med vin än vad ren choklad gör. I den tredje och sista delen av vin och chokladskolan behandlas kombinationen av choklad och söta viner och starkviner.

Desserter av choklad är ofta smaksatta med någon form av sötma. Det kan vara torkad frukt, bär eller socker. Eftersom sötman är högre i desserten är ett vin med mer sötma på sin plats. Mängden alkohol i vinet kan även det påverka, då ett starkvin uppträder annorlunda än ett vin med lägre alkoholhalt. Alkoholen i vinet bidrar till att skapa en mer balanserad kombination med kraftig choklad. Då kyla i en dessert i form av t ex glass, bedövar smaklökarna något är ett starkvin lämpligt då detta har en mer påtaglig karaktär. Oxidativa aromer som finns i bland annat madeira och olorosso sherry har en speciell påverkan på chokladen. De bidrar till att vinet känns mjukare och rundare men kan även göra mötet med en bitter choklad angenämare då bitterheten tonas ner något. Den tredje och sista delen av Vin och Chokladskolan behandlar söta viner.

Mörk choklad
Sötman i vinet möter chokladen kraft på och skapar balans. Även ett sött vin behöver bra syra för att klara av bitterheten i chokladen. Oxidativa toner kan vara på sin plats här för att få chokladen att framstå som något mjukare. Ett kraftigt, ungt portvin kan innehålla mycket tanniner vilka ökar upplevelsen av bitterhet i chokladen. Ett moget vin är här att föredra.

Mellanmörk choklad
En tacksam choklad att servera vin till, då den lilla sötma som finns i chokladen tillsammans med kraft och bitterhet möter på ett smakfullt sätt sötman i vinet. Här är kravet på syra inte lika stort då bitterheten i chokladen inte är lika påtaglig. Likt den mörka chokladen är oxiderade viner goda att servera till. En Montilla från södra Spanien kan varmt rekommenderas.

Mjölkchoklad
Eftersom mjölkchokladen inte är lika smakrik behöver heller inte vinet vara lika kraftigt. Beroende på bitterheten i chokladen är kravet på syra varierande. Det kan vara klokt att prova sig fram för att vara säker på att vinet inte tar överhand. En Tawny Port, eller en Madeira är lämpliga förslag.

Vit choklad
Den feta och mycket söta karaktären i vit choklad gör att ett starkvin passar bäst. Här kan en Muscat de Beumes de Venise vara väl värt att prova. En bra syra i vinet kan även bidra med fräschör och göra att kombinationen inte upplevs lika tung. Eftersom den vita chokladen har så hög sötma bör även vinet ha det.