Ost och vin är för många en självklar kombination och det med all rätt. Vad många inte tänker på, är att det finns stora skillnader mellan olika ostar, hur de smakar och vilka viner som passar till. En av de stora länderna i ostvärlden är Frankrike. Ost och vinskolan baseras därför på de franska ostarna även om paralleller till andra länder givetvis kan dras.I den första delen av fyra fokuseras på kittost och getost. Den senare av de två lämpar sig lika bra på ostbrickan efter huvudrätten som till förrätt tillsammans med till exempel grönsaker. Kittosten å andra sidan sparas med fördel till ostbrickan då den många gånger kan ha viss styrka.

Getost
Getost finns i två olika typer, Purs chêvre som är gjort på 100% getmjölk samt Mi-chêvre som är gjort på en blandning av get och komjölk. Enligt fransk tradition ska getost ätas mellan påsk och alla helgona, då det är under den tiden getterna producerar den bästa mjölken. Mjölk som börjat fermentera blandas med större volymer för att sedan vila över en natt vid en temperatur av 18-20 grader. Ostmassan hälls därefter utan pressning ner i små formar som är perforerade för att vattnet i ostmasan ska kunna rinna ut. Den blivande getosten lagras därefter i källare med ca 80 % luftfuktighet. När osten stelnat tas den ur sin form för ytterligare lagring. Många getostar rullas i aska, örter eller kryddor för att ge dem en specifik karaktär. Några av de vanligaste getostarna är Valencay, Picodon, Crottin de Chavignol, Pouligny-St-Pierre och Chabichou. Lämpliga vin att dricka till är de gjorda på druvan Sauvignon Blanc. Osten Crottin de Chavignol som kommer från Sancerre i Loire dalen är till exempel ett utmärkt komplement till de viner i regionen som bär samma namn.

Kittost
Kittost görs främst på komjölk och kännetecknas av den gulaktiga ytan. Färgen kan variera mellan ljust gul till tegelröd. Sitt vackra utseende får osten tack vare att den tvättas med saltvatten för att påskynda mognaden. Beroende på ursprung och mognad varierar de i styrka men är i regel goda vinvänner. Nedan beskrivs några av de vanligaste: Maroilles tillverkas i norra Frankrike, nästan på gränsen till Belgien. Osten, som sägs ha anor sedan slutet av det första milleniet då den tillverkades av munkar, lagras i två till fyra månader innan den är färdig för konsumtion. Langres är en ost från Champagne i öster om Paris. Osten är något insjunken upptill vilket skapar en naturlig kopp att hälla champagne eller marc i. Osten görs i två olika storlekar varav den större måste lagras i minst 21 dagar medan den mindre måste lagras i minst 15 dagar. Prcessen pågår dock ofta i fem tillsex veckor. Livarot och Munster är två ostar som kommer från var sin ände i Frankrike; Normandie respektive Alsace. Båda kännetecknas av en distinkt doft samt ett krämigt inre. Likt många andra kittostar passar vita viner med bra syra och frukt, till exempel viner gjorda på druvorna gewurztraminer eller pinot gris. En lätt, röd bourgogne med fin fruktighet kan även det vara väl värt att prova.

Grönmögel- och vitmögelostar

I ostens värld finns många starka och smakrika upplevelser. Här brukar uppfattningen om ostarna skilja sig som mest, somliga lovordar dem, medan andra inte klarar av doften, än mindre smaken. Det är givetvis mögelostarna vi talar om. De två typer av mögelost som behandlas i denna del av Ost & vinskolan är vitmögel och grönmögelostar.

Vid servering av mögelostar är det viktigt att tänka på att de tas fram i god tid ur kylskåpet så den hinner uppnå rumstemperatur (det gäller alla ostar). Många mögelostar släpper dessutom vatten varför det är lämpligt att låta de rinna av lite innan de placeras på ostbrickan. Då ostarna ofta har en väldigt distinkt smak är dessa mest lämpade att äta för sig eller efter en måltid, med fördel tillsammans med ett glas sött vin.

Grönmögelostar
Man talar om både blåmögel (bluecheese) och grönmögelostar, trots att dessa innehåller samma typ av mögelkultur och därmed inte skiljer sig åt för den sakens skull. Den mest kända av grönmögelostarna är Roquefort som görs på fårost till skillnad från de flesta andra som görs på komjölk. Roquefort har sitt ursprung i södra Frankrike och omnämns första gången av rommaren Pliny år 79 e kr. Osten, vars tillverkning gavs monopol redan i början av 1400-talet, var först med att få AOC status (1925). Trots att den traditionellt har gjorts i hela södra Frankrike bestämmdes 1961 att osten måste lagras i de speciella grottor som finns i berget Mont Combalou, beläget i kommunen Roquefort-sur-Soulon. Årligen lagras hela 3,3 millioner ostar i grottorna vilket gör Roquefort till den mest producerade och populära osten näst efter Comté. AOC reglerna kräver att osten lagras i minst tre månader i grottorna men den kan lagras betydligt längre, upp till hela nio månader. Andra kända grönmögelostar i Frankrike är Bleu Auvergne och Fourme d’Ambert. Två ostar som ej får glömmas bort är den engelska Stiltonosten och den italienska Gorgonzolan. Tillsammans med Roquefort utgör dessa de tre några av de mest smakrika och karaktärisktiska ostarna i världen. Det är inte alla viner som klarar av all den smak ostarna har. Bäst passar söta viner som Banyul, Sauternes eller Portvin. Det är dock viktigt att tänka på att portvinet inte innehåller förmycket tanniner då dessa lätt kan förstärkas av osten.

Vitmögelostar
Hit räknas kända ostar som Camembert som kommer från Normandie och Brie som görs på flera olika ställen i Frankrike. Camembertostarna, som är små görs på mjölk från kor som betat det gröna, mycket frodiga gräset vid Frankrikes kust. Efter att ostmassan stelnat tas ostarna ur sina formar varpå de sprejas med en mögelkultur som på latin heter Penicililum Candium. Ostarnas yta täcks sedan med salt varpå två veckors laging påbörjas. Brie görs även den på komjölk men är till skillnad från camembert betydligt större. Båda bör ha ett krämigt inre som tyder på att ostarna är mogna och gör dem till riktiga rödvinsvänner. Ju mer kraft osten har destå mer kraft bör viner ha. En något mildare ost passar å andra sidan bättre till ett mer lagrat vin.

Halvfasta ostar och hårdostar

Den tredje delen av Ost & vinskolan handlar om ostar som många gånger påminner om våra svenska klassiska ostar. Dessa kallas halvfasta ostar och hårdostar och är en bra inkörsport för de som inte är så vana ostätare. De mer vällagrade kan dock vara starka även för en rutinerad ostentusiast.

De här ostarna, som görs på både komjölk och fårmjölk är, tack vare att de ofta är milda, sanna vinnänner. Till de lite mjukare halvfasta ostarna passar både röda och vita viner, torra som söta, medan de lite kraftigare hårdostarna gör sig bäst med ett mustigt rödvin. Båda typer av ostar är dock bäst lämpade efter huvudätten eller bara för sig på en ostbricka.

Halvfasta ostar
De kallas för les Pâtes pressées viket betyder de pressade ostarna. De heter så för att ostarna ligger i press i 1 till 22 månader i syfte att påskynda avlägsnandet av vatten och därmed även mognadsprossesen. Två exempel på dessa ostar är Morbier och Ossau-iraty varav den sistnämnda är gjord på fårmjölk. Den, tillsammans med andra ostar från samma område, kallas ibland helt enkelt för bergsostar, då de är gjorda i Pyrenéerna i södra Frankrike. På grund av den korta säsong fåren producerar mjölk är ostproduktionen liten. Det mesta konsumeras lokalt och få ostar når dessvärre därför oss i Sverige. Ges trots det möjlighet att prova ostarna är ett torrt vitt vin en god följeslagare. Morbier har sitt ursprung i trakterna kring Jura och de franska alperna. Ursprungligen pudrades ostmassan med sot för att hålla insekter borta över natten. Morgonen efter las gamla ostrester ovanpå vilket gjorde den karaktäristiska svarta randen i mitten. Numer är det svarta lagret vegetabiliskt och finns där endast som dekoration. Medelfylliga rödviner med bra syra, t ex Côte-du-Rhône village, är tacksamma följeslagare till ost av den här typen. Även det lokala vinet Vin Jaune med sin nötighet passar väl.

Hårdostar
De hårda ostarna kommer främst från trakterna kring de franska alperna. Vissa av hårdostarna har de typiska hålen som tillkommer genom en blandning av varm och kall lagring i upp till och med ett år. Exempel på dessa är Gruyère, Emmental och Beaufort. Emmentalostar görs på flera olika ställen i Frankrike och är ofta mycket stora, mellan 70 cm och 130 cm i diameter samt kan väga upp till 130 kg! Till en ost som väger 70 kilo går det åt hela 800-900 liter mjölk. När osten lagras omvandlar naturliga bakterier syret i osten till svaveldioxid vilket skapar hålen i ostarna. Beufort kommer från alperna öster om Rhônedalen. Ostarna är mindre än Emmental men väger ändå ca 45 kilo. Till varje kilo går det åt 12 liter mjölk. Ostarna lagras i upp till två år för att få sin rätta hårdhet och karaktär. Andra kända hårdostar är Pecorino, Parmesan samt, här hemma, vår svenska västerbottenost. Dessa avnjuts bäst med ett gott rödvin med bra tanniner alternativt ett glas rött portvin.

Färskost, smältost samt lite smarta tips

I de den fjärde och sista delen av Ost & vinskolan behandlas färskost och smält ost. Dessa är goda att äta likt andra ostar på en ostbricka men passar även utmärkt i matlagningen. Här ges även tips på inköp, förvaring och servering av ostar.

Färskost är ost framställd av pastöriserad mjölk eller grädde. Dessa ostar har lagrats mycket kort tid eller inte alls och är därför ofta mycket milda i smak och doft. Till färgen är de ofta vita. Ett exempel på dessa är Pélardon de Corbières som görs på getmjölk i Laguedoc-Roussillon. Den lagras endast i en vecka innan den är färdig för att avnjutas. Smältostar är ofta smaksatta med med valnötter, vitlök, kryddor eller örter. Smältosten tillverkas genom att hårdostar och eller halvfasta ostar blandas med smör, mjölk eller grädde vilket gör dem till bra komplement i matlagningen.

Köpa och förvara ost
Var noga med att välja en butik med en fräsch ostdisk. Eftersom osten innehåller en levande kultur är det viktigt att den förvaras i en ren miljö. Osten mognar i disken under ett par dagar till ett par veckors tid, vilket betyder att samma typ av ost kan upplevas annorlunda vid olika inköpstillfällen. En hel ost håller längre än en som är uppskuren. Snittytan på en påbörjad ost kan få den att torka ut, men den får för den sakens skull inte plastas in helt då den levande kulturen i osten behöver syre. Detta skapar ett dilemma då andra livsmedel gärna tar smak. En mellanmjölk med nyans av Camembert gör knappast någon lycklig, i synnerhet inte den som heller inte uppskattar osten. En lösning på problemet är att linda in osten i smörpapper och sedan lägga den i en tätslutande plastburk. Tänk dock på att inte blanda starka ostar med milda ostar. Många gånger är bäst före datumet betydligt tidigare än vad som är nödvändigt. Använd sunt förnuft när osten ska serveras. Om den doftar och smakar aptitligt är det inget fel på den.

Skära och servera ost
Ost finns i alla dess former och storlekar. Gemensamt för dem är att de gör sig bra med vissa tillbehör. Bröd, oliver och olja är tre trogna följeslagare. Prova gärna valnötsbröd eller kavring som alterntiv till den mer traditionela baguetten eller kexen. Olika typer av marmelad som till exempel fikonmarmelad är gott att servera till. Valnötter marinerade i lime och honung är ett annat läckert komplement. Små runda ostar skärs i mitten till två halvcirklar som sedan skärs i fyra kvartar osv. Fyrkantiga ostar skärs från hörn till hörn för att sedan delas på mitten igen till fyra trekanter. Dessa skärs sedan till mindre tårbitar. Stora ostar som Emmental skärs i tjocka skivor som sedan delas upp i stavar.När osten läggs upp på tallriken ska den mildaste osten ligga längst upp. Sedan följer de starkare ostarna efter i medsols ordning. På så sätt är det lätt för gästen att få ut det mesta av upplevelsen. Med alla dessa visdomsord i bakhuvudet återstår bara: Ät och njut!