Champagneskolan del 1

Tillverkning
Champagne betraktas av många som det främsta mousserande vinet i världen och det med all rätt. Detta tack vare sitt nordliga läge öster om Paris, den karaktäristiska jordmånen dominerad av kalk samt den rigorösa tillverkningsprocessen. I fem delar behandlar Champagneskolan, vinifiering, historia, de olika underregionerna av Champagne samt praktiska detlajerna rörande inköp, lagring och servering. Många gånger är Champagne dyrare än andra mousserande viner men jämfört med andra stora viner i världen är prisbilden inte så blodig som först kan verka. De tre druvor som används är Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier. Druvorna skördas alltid för hand och levereras så snabbt som möjligt till de olika vinerierna. Många av odlarna är sedan många år kontrakterade av de stora Champagnehusen.

Vinfiering
När druvorna anländer till vineriet pressas de hela för att bibehåla så eleganta aromer som möjligt. Traditionellt används en vertikal champagnepress. Av 4000 kg druvor får max 2550 liter druvmust pressas ut. Musten från den första pressningen kallas för Cuvée, den andra pressningen Premier taille. Få champagnehus erkänner att de använder något annat än den första pressningen men även en tredje och fjärde pressning finns namngivna, deuxieme taille och rebeche. Den sistnämnda används dock endast till destillering vilket kan ge en mycket läcker Marc de Champagne. Efter pressningen jäser vinet och lagras därefter vanligtvis i ståltank. Naturlig jäst eller odlad jast används. Några få producenter väljer att lagra viner i ekfat innan de blandas för buteljering. De mest kända är Krug, Bollinger, Alfred Gratien och Jacques Selosse. Blandningen av de olika vinerna kallas assemblange och resultatet för cuvée, vilket något förvirrande är samma namn som den första pressningen.

En andra jäsning
Innan vinet buteljeras tillsatts en blandning av jäst och socker, liquer de tirage, för att vinet ska jäsa ytterligare en gång, nu i flaskan. Under och efter den sekundära jäsningen förvaras flaskorna liggande, sk sur latte. Under den här tiden kan flaskorna skakas om, poignetage, för att röra upp jästfällningen i syfte att undvika reduktion. Eftersom den jästfällning som bildas när vinet jäser inte är önskvärd i slutresultatet sätts buteljerna med halsen nedåt i träställningar s.k. pupitre, Flaskan roteras sedan ett kvarts varv varvid den även vinklas mer och mer lodrätt. Momentet heter remuage och görs i syfte att samla fällningen i flaskans hals. Det är dock mycket arbetskrävande och görs ofta i storskaliga sammanhang maskinellt, med en gyropalette, uppfunnen av cavaindustrin i Spanien. När fällningen är samlad i flaskans hals lagras de ytterligare tid vilket kallas för att lagra sur pointes. Slutligen är det dags för omkorkning, degorgement. Halsen på flaskan kyls ned innan den öppnas, ut flyger då en frusen klump med fällning. Den ersätts sedan med färdig champagne för att fylla upp flaskan. Ursprungligen gjordes inte detta varför den tomma flaskhalsen doldes bakom folie, vilket ofta än idag klär flaskhalsarna. Det är nu torrhetsgraden i champagnen avgörs. Det som tillsätts kallas liquer de expedition och kan vara något sötad beroende vilken stil av champagne som önskas.

Andreas Kjörling, Sommelier

Champagneskolan del 2

I den här delen ges även en inblick i de olika typer av Champagne som finns, de olika stilarna, klassificeringen i regionen samt de olika lagringskraven. Vi tittar även närmare på hur mat och champagne fungerar tillsammans. Vad som är lämpligt att börja respektive avsluta med.

Sedan 1930-taliet finns ett klassificierngssystem som kontrollerar priset på druvorna som säljs. Skalan heter Echélle, vilket är just det franska ordet för skala. En del av byarna i Champagneregionen är klassificerade till Grand Cru och Premier Cru. De 17 byar som faller inom ramen för Grand Cru är berättigade till 100% av det pris som Comité Interprofessional de Vins de Champagne (C.I.C.V) årligen bestämmer. Premier Cru berättigar odlarna till mellan 90% och 99% av det fastställda priset och de övriga upp till 89%. Priset som de senaste åren varit ca €4,20 / Kg är ett minimipris. Vanligtvis finns väl etablerade kontrakt mellan odlarna och champagnehusen. En champagne som inte är årgångsbetecknad, dvs Non Vintage (NV), måste lagras i minst 15 månader innan den lanseras på marknaden. Dessa champagner är ofta en blandning mellan tre eller fyra olika årgångar. En av de champagner med flest komponenter torde vara Krugs Grand Cuvée som har ca 4000 små ekfat i sin källare. En årgångschampagne måste lagras i 36 månader innan den lanseras på marknaden. Generellt kan sägas att nästan all champagne lagras betydligt längre, i synnerhet om det är prestigechampagne, dvs ett champagnehus bästa produkt. Än en gång är det huset Krug som utmärker sig med sin Krug Collection, vilket nyligen lanserades av årgång 1979.

Olika stilar
Både vintage och non-vintage champagne kan göras i en mängd olika stilar. Blanc de Blancs betyder att Champagnen endast är gjord på gröna druvor, dvs Chardonnay. Den kan även heta Blanc de Chardonnay. Vin gjort endast på blå druvor kallas Blanc de Noirs och är gjort på antingen både Pinot Noir och Pinot Meunier eller bara en av dem. Beroende på den mängd socker som tillsätts i Liquer de Expedition (se del ett), får champgnen olika torrhetsgrad. Denna anges på etiketten med Extra Brut (0-6gram/liter), Brut (0-15 gram/liter), Extra Sec (15-20 gram/liter) Sec (17-35 gram/liter), Demi-Sec (33-50 gram/liter) och slutligen Doux (mer än 50 gram/liter). Det vanligaste är Brut eller Ultra Brut. Om vinet är ekfatslgrat eller inte anges inte på etiketten, heller inte vilket datum vinet är degorgerat med få undantag som Jacques Selosse.

Mat och Champagne
För de flesta har champagnen en given plats bland aperitiferna, men den kan även vara ett utmärkt komplement till såväl varmrätt som dessert. I början av måltiden är en lätt och frisk Blanc de blancs väl på sin plats tillsammans med ostron eller gåslever, men även en till andra skaldjur eller en tunn skiva lax passar den utmärkt. En enkel tumregel är att ju lättare och yngre champagne som serveras desto lättare tilltugg eller mat. Till en krämig hummersoppa eller svampsoppa är följaktligen en Blanc de Noirs eller en mogen champagne mer lämpad. Liksom andra viner gäller regeln att upplevelsen hela tiden ska stegras, dvs ett enklare eller lättare vin ska alltid föregå ett kraftigare eller exklusivare vin. Desserter med mycket syra, t ex från färska bär, kan med fördel avnjutas tillsammans med en mogen champagne alternativt en dekanterad söt champagne. Friskheten i både dessert och vin är en trevlig avslutning på måltiden.

Champagneskolan del 3

Den tredje delen av Champagneskolan handlar om Champagnens historia, vad som gjort den till vad den är idag, vem munken Dom Perignon var, vad änkan Cliqout Ponsardin gjorde och champagneupproret med mera.

Redan under rommarnas tid fanns vinodlingar i Champange även om många menar att stora delar av vingårdarna anlades av dem. Under historiens gång har regionenen präglats av krig och plundring. Richard Juhlin skriver att staden Epernay plundrades och brändes hela 25 gånger under medeltiden. På 800-talet gjordes de första skillnaderna mellan vin från bergen och vin från dalen. Byar som omnämndes då var bland annat Bouzy och Aÿ. I takt med att kyrkans makt växte i Europa blev även klostrerna allt fler. Klostret i Hautville anlades redan på 600-talet. I och med att glasflaskan uppfanns gick vinerna i Champagne in i en ny era. Till skillnad från vad många tror så uppfann inte munken Dom Perignon Champagnen. Stora delar av sitt liv ägnade han däremot åt att finna ett sätt att slippa bubblorna, som bildades naturligt i flaskan eftersom jäsningen upphörde på hösten när det blev kallt och började igen när våren kom. Genom Dom Perignons kunskap och noggrannhet höll vinerna en högre kvalitet än de andra samtida. Efter att solkungen Ludwig XIV lovordat champagnen blev den högsta mode bland de rika. Bubblorna som Dom Perignon så gjärna ville bli av med blev väl omtyckta. Under början av 1900-talet köpte vinhuset Moët-Chandon rätten till namnet Dom Perignon och uppkallade sin prestigecuvée efter honom. Som föräljningsknep skapades myten om champagnens uppfinnande.

Vueve Qlicquot
Änkan Nicole Barbe Qlicquot-Ponsardin gjorde sig känd genom att låta ryska soldater fira segern över Napoleon med sin söta Champagne som snabbt vann ryssarnas tycke. Därefter seglade ett fartyg fyllt med hennes buteljer till Baltikum där de blev först att möta hemvändade trupper. Försäljningssuccén i Ryssland ökade efterfrågan drastiskt. Vid den här tiden togs jästfällningen bort genom dekantering till nya flaskor. Momentet tog dock kol på en stor del av de önskade bubblorna. En av hennes anställda insåg att man kunde förvara flaskorna upp och ner, vilket samlade fällningen i flaskans hals och gjorde att dekantering inte behövdes. Detta var grunden till det som kallas remuage och degorgement. Upptäckten hölls hemlig i flera år. När den sedan blev känd ökade produktionen explotionsartat. Från att i slutet av förgående århundrade vara ca 300000 flaskor uppgick den till 20 miljoner år 1853.

Champagneuppror
I början av förgående sekel hävdade odlarna i regionen Aube sin rätt att vara del av Champagnedeistriktet. De vinodlingar som fanns i Aube var dock föga lika de övriga. Jordmån, druvor och skördeuttag skiljde sig markant varför de inte blev välkomnade. Oenigheten mellan odlarna fick regeringen att ingripa och definiera vilka druvor som var tillåtna. 1911 beslutades dessutom att inga druvor från Aube eller övriga Frankrike var tillåtna, vlket gav upphov till att 5000 odlare plundrade och raserade alla källare som misstänktes ha vin från andra regioner än Champagne. 1927 blev Aube införlivat i Champagne. Under första och andra världskriget utkämpades mång blodiga slag. Odlingarna har lyckligtvis överlevt även detta och tack vare en rad utmärka årgångar och god marknadsföring kunde få industrin att än en gång blomstra.

Champagneskolan del 4

I den fjärde och näst sista delen av Champagneskolan behandlas de olika regionerna Montagne de Reims, Vallée de Marnes samt Côtes du Blancs. Här anges även vilka Grand Cru-byar som finns i respektive region. Dessutom ges tips på de mest kända turistmålen.

Champagne som är beläget 15 mil öster om Paris erbjuder inte bara fantasktiska viner utan också en mängd sevärdigheter, inte minst katedralen i Reims. Bra boende och fantastiska restauranger är lätta att hitta. Lika trevligt är att besöka de mindre kända ställena eller göra sin egen picnic-korg att avnjuta i någon av vingårdarna. Hela regionen domineras av vackra böljande kullar i ett annars ganska flackt landskap. Det är lätt att hitta fina platser att njuta ett kallt glas under sommarhalvåret. Vinter och vår är det dock inte ovanligt med frost eller till och med snö.

Montagne de Reims
I Montagne de Reims odlas den röda druvan Pinot Noir men även Pinot Meunier och Chardonnay. Vingårdarna, vars jordmån domineras av krita, är belägna på tillräckligt hög höjd för att undvika frost. Finns det mark som är belägen lägre sjunker nämligen den kalla luften och bildar så kallade frostfickor. Tack vare att vingårdarna heller inte ligger för högt får de skydd för kalla vindar från omkringliggande skog. De Grand Cru-byar som finns är Sillery, Puisieulx, Beaumont-Sur-Vesle, Maily, Verzenay, Verzy, Bouzy och Ambonnay. I Bouzy görs även stilla röda viner på Pinot Noir som är mycket eleganta och Bourgognelika. Vinerna som ingår i de olika husens cuvéer kännetecknas av kryddighet, animaliska samt vegetativa toner. Katedralen i Reims tillhör en av Frankrikes mest kända och är nästan ett måste att besöka för den besökande.

Vallée de Marnes
Likt Montagne de Reims dominerar Pinot Noir regionen Vallée de Marnes men även Pinot Meunier och Chardonnay odlas. Jordmånen kännetcknas av den för Champagnereginen karaktäristiska kritan med ett mycket tunt lager matjord. Många av vingårdarna är har en mycket bra solexponering. De Grand Cru-byar som finns här är Aÿ och Tours-sur-Marnes. Vinerna här ifrån domineras av en tydlig, elegant fruktighet. Klostret i Hautville där munken Dom Perignon var verksam tillhör de mer kända turistmålen. Där ges möjlighet att besöka ett museum samt Dom Perignons grav.

Côtes de Blancs
Det här är den vita druvan Chardonnays hemtrakter. Endast en liten del av odlingaran utgörs av röda druvor. Vinerna här är mycket blommiga och bourgognelika i stil. Här finns de kända vingårderna i Le Mesnil, belägen i Grand Cru- byn Mesnil-sur-Oger, från vilken stora viner som Salon och Krugs Clos de Mesnil kommer. De andra byarna som är klassificerade till Grand Cru heter Oiry, Chouilly, Cramant, Avize och Oger. Något som bör nämnas är att Pinot Noir-druvorna endast är klassificerade till 95 % i Chouilly, dvs de är inte berättigade till Grand Cru. Heller inte Chardonnaydruvorna i Tours-sur-Marnes i Vallée de Marnes. Dessa är endast klassificerade till 90 %.. I Côte de Blancs finns en mängd fantasiska bykrogar som är väl värda ett besök. Här är det dessutom lätt att finna fina picnicställen.

Aube och Côte de Sezanne
Utöver de mest kända regionerna som nämnts ovan odlas druvor till Champagne även i Aube och Côte de Sezanne. Côte de Sezanne ligger något sydväst om Côtes de Blancs medan Aube ligger betydligt längre bort och har närmare till Chablis än de övriga Champagneregionerna. Viner av god kvalitet görs även här men inga av dem når riktigt upp till den storhet som de mer kända byarna kan uppvisa.

Champagneskolan del 5

I den femte och sista delen av Champagneskolan ges tips om inköp, lagring och servering. Vilka årgångar är bra, vad ska det kosta och hur länge kan de lagras? Här ges även svar på när och hur Champagnen ska serveras, vid vilken temperatur och vad som är gott att äta till.

Det är trevligt att ha champagne i sin vinkällare. Ännu trevligare är att ha några olika att välja mellan beroende på vilket tillfälle. Lämpligt är att ha några flaskor av en trevlig vardagschampagne, några flaskor att lagra samt ett par prestigechampagner. En enklare champagne behöver inte kosta mer än 200 till 250 kronor. Det finns en mängd olika standardchampagner att välja mellan på Systembolaget. De flesta av dem är gjorda på alla tre druvsorter och saknar årgångsbeteckning. Champagne från de något bättre husen alernativt bättre cuvéer är årgångsbetecknade. Bland dessa är det lättare att hitta bra lagringsviner. Under 1980-talet utmärkte 1983, 1985, 1988 och 1989 sig medan 1990-talets stora år är 1990, 1995 och 1996. Då kvaliteten höjs påverkas givetvis även priset. Champagne att lagra kostar i regel runt 500 kronor flaskan. En Blanc de blancs lämpar sig ofta extra bra för lång lagring tack vare sin friska syra, men även andra Champagner håller länge, ibland mer än sextio år. När vinet mognar utvecklas härliga dofter och smaker av choklad, champinjon, kaffe och nötighet. Dessa gör sig ofta utmärkt tillsammans med mat. Prestigechampagne är de viner som är de olika champagnehusens mest exklusiva. Hit räknas även de mest kända husen som endast har en eller ett fåtal olika cuvéer i sin portfölj. Till de mest kända räknas Krug, Salon och Jacques Selosse. Andra prestigechampagner är t ex Comte de Champagne av Tattinger, Le Belle Epouqe av Perrier-Jouët och Cristal av Louis Roederer. Dessa kostar allt mellan 500 kronor och flera tusen kronor men är mycket trevliga att kröna sin samling med. Givetvis är de alla inte bara mycket lagringsdugliga utan även godare när de är mogna.

Servera Champagnen rätt
Oavsett storlek på flaska, typ av champagne eller tillfälle ska champagnen serveras svalt. Ett enklare vin gör sig bra vid ca 10 grader Celsius medan ett exklusivare vin med mer smak gärna får vara något varmare, ca 12-14 grader. Det är viktigt att ta hänsyn till var man är när vinet ska drickas. Utomhus en kall nyårsafton lär vinet inte stiga i temperatur, däremot gör det säkert det en varm vår eller sommardag. Till det senare tillfället kan det vara bra att kyla champagnen lite extra. Ung årgångschampagne mår bra av att luftas och kan därför med fördel hällas över på karaff. Tänk på att hälla mycket försiktigt då de läckra bubblorna annars försvinner. Förvara karaffen i kylskåpet så vinet bibehåller önskvärd temperatur. Ofta räcker en knapp halvtimmes luftning för att framhäva alla aromer i vinet. Magnum eller enkelflaska spelar stor roll för lagringstiden. Efter som alla kemiska reaktioner sker vid en kontaktyta mognar magnumflaskorna långsammare då det är mer vin i förhållande till glas än i en vanlig 70 cl flaska. Vid festligheter, som ofta förknippas med champagne, är det dock mycket trevligare att ha en stor flaska än två vanliga. Det ger en extra krydda till festligheterna. De flesta champagner säljs även i magnumbuteljer på Systembolaget men det är inte ovanligt att man får vända sig till beställninssortimentet.