Ljuva droppar från Italien

Pressrester från vintillverkningen har sedan länge används till destillering. Resultatet kallas grappa. Blotta tanken ger kalla kårar hos många, men väcker leenden hos andra. Få drycker kan skilja sig åt så mycket som grappa. Sedan mitten av åttiotalet har grappan förädlas och blivit bättre. Idag är den ett självklart inslag bland avecerna på bättre restauranger.

Namnet grappa sägs komma från byn Bassano di Grappa i Veneto i norra Italien. En liten by belägen vid mynningen av en av de få dalar i regionen som leder från Alperna. Här startade Nardini landets första grappatillverkning. Än idag kommer större delen av Italien grappa från Veneto. Namnet kan även komma från det gotiska ordet för druvklase. Grappa är ursprungsskyddat och måste vara destillerat i Italien av druvskal från Italien. Den franska motsvarigheten kallas Marc och den Spanska kallas Orujo.

Destilleringshistoria i Italien
Konsten att destillera kom ursprungligen från Egypten som använde sig av metoden för att framställa parfymer. Konsten att destillera spred sig sedan med den arabiska kulturen. Under 1200 –talet blev alkemin väl etablerad i klosterna. Destillaten användes i första hand i medicinskt syfte men vann snart uppskattning hos allt fler under renässansen. Destillatet som kom att kallas Aqua Vitea troddes kunna bota alla tänkbara sjukdomar, väcka döda till liv och bota alkoholism. Destillerat vin blev populärt tack vare den första boken som skrevs i ämnet, med titeln ”De arte conficiendi aquam vitae simplicem et compositam”, vilket betyder Konsten att göra enkelt och sammansatt brännvin. Boken skrevs av Italienaren Michele Savonarola och fransmannen Arnaut de Villeneuve som båda levde under 1300-talet. Under medeltiden kontrollerades en stor del av den italienska exporten av handelnshusen i Venedig. Till stor del var det Holland som importerade. 1601 bildades den första organisationen för tillverkare, distributörer och handlare för att främja det destillerade vinet. Mot slutet av 1900 –talet var destilleringskonsten fulländad och praktiserades i allt större utsträckning. Under denna tiden kom även de första industriella destillerierna.

Grappa idag
Endast 18 destillerier i hela Italien tillämpar den traditionella tillverkningsmetoden där en viss mängd druvskal destilleras varpå pannan sedan töms och fylls på nytt. Detta ger möjlighet till att kontrollera vilken del av destillatet som ska tas till vara. Eftersom de olika alkoholerna och fenolerna förångas vid olika temperaturer påverkar urvalet smaken och kvaliteten. För att tillverka en flaska grappa krävs hela 100 kilo druvor, vilket betyder att det går ca 100 flaskor vin på varje flaska grappa. Den traditionella metoden är därför både arbetskrävande, dyr och betydligt långsammare, men väl värt besväret.

Kvalitet eller kvantitet

Sedan mitten av åttiotalet har grappa blivit rumsren, med stor fokus på råvaran har kvaliteten förbättrats betydligt. Större delen av all grappa som produceras i Italien är sk industriell grappa, destillerad i kollonpannor med en kontinuerlig produktion. Detta ger dessvärre mindre utrymme för kontroll och därmed en produkt med lägre kvalitet.

Grappa görs på de druvskal som blir kvar efter att musten pressats ur. Det är viktigt att de destilleras inom kort efter att de skiljts från musten för att behålla aromerna, helst inom 48 timmar för att undvika oxidation. Destillerierna har därför sin högsäsong på senhösten då druvorna är skördade och vinifierade. Eftersom vita druvor pressas innan fermenteringen jäses dessa på destilleriet medan de röda druvorna pressas efter eller under fermenteringen och därmed har en alkoholhalt på ca 3,5 %. Likt all kvalitetssprit talar man om huvudet, hjärtat och svansen. Huvudet är de första ångorna som kondenserar, bestående till stor del av etanol, hjärtat är de i mitten och svansen de sista, ofta innehållande en stor mängd eteriska oljor. Beroende på vilken typ av druvskal som destilleras behålls olika stora delar av huvudet och svansen. Eftersom all sprit är hårt beskattad rinner den genom en sk spiritsafe som mäter volymen. Alla behållare för den färdiga spriten är förseglade av en Italiensk myndighet som med jämna mellanrum kontrollerar vad som destillerats. Därför kan man inte prova sig fram, utan endast med hjälp av erfarenhet veta när huvudet och svansen ska tas bort. Ett knep är dock att titta på färgen. Eftersom kopparsulfat används vid tillverkningen av vin finns rester av detta i druvskalen. Detta frigörs av kopparrören och färgar de första dropparna av destillatet grönt. Först när spriten är genomskinlig kan man överväga att ta den till vara. Den färdiga grappan buteljeras sedan eller tas lagras på ekfat beroende på vilken stil som önskas.

Klassificering av grappa
Grappan klassificeras olika beroende på typ och ursprung. Regionerna Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli, Lombardiet, Piemonte och Barolo är alla godkända av EU som definerade ursprung för grappa. Vidare klassas grappan beroende på sin ålder. De klassificeringar som finns är Giovane för ung grappa, Aromatica för ung grappa gjord av druvskal från aromatiska druvor såsom Muscat, Traminer och Vespaiolo. Vidare finns två olika klassificeringar för lagrad grappa finns. Vecchia eller Invecchiata är benämningen på grappa som är lagrad på ekfat i minst 12 månader. Stravechia eller Riserva betyder att grappan är lagrad minst 18 månader på ekfat. Slutligen finns även Aromatizzata som används för smaksatt grappa. Örter, kryddor eller andra växter har då macererat i den färdiga grappan på samma sätt som vi i Sverige kryddar snapsen.

Välj rätt grappa
Vilken grappa man bör välja är svårt att säga, det beror i huvudsak på personlig smak. Den lagrade grappan framstår ofta som mjukare och kan därför vara att rekommendera till den som inte är van att dricka grappa men gärna provar. Den klara, unga grappan har däremot mer frukt och tydligare druvkaraktär i både smak och doft vilket gör att den ofta framstår som eldigare.

Några av de främsta producenterna

Med lång tradition och stor kunskap gör familjen Poli grappa på traditionellt vis. Liten produktion och hög kvalitet har under årens lopp gjort destillatet till ett av de främsta i världen. Historien sträcker sig tillbaka till 1898 då destilleriet blev lagligt och därmed officiellt. Med Jacopo Poli i spetsen, som givit namn till varumärket, driver nu den fjärde generationen destilleriet.

Titta Poli var den första i släkten som ägnade sig åt destillering. Hans levebröd var tillverkning av stråhattar men den stora passionen var grappan. Han byggde därför en vagn med en destilleringspanna på som han kunde dra från gård till gård och illegalt destillera. Sonen Giobatta lät byggde en permanent destilleringspanna av motorn till ett gammalt ånglok. 1898 gjordes verksamheten legal vilket därmed blev startskottet för familjen Poli’s grappa. Giobatta var den första som ägde en bil i trakten, dessutom var han den första som skaffade telefon då han insåg vikten av kommunikation. Telefonnumret var 2 då telebolaget hade nummer 1. Sonen i familjen lärde på så sätt känna dottern till telefondirektören vilka sedermera gifte sig. Deras son Jacopo Poli driver idag med sina syskon och familj destilleriet med framgång.

Destilleriet idag
Destilleringspannorna hos Poli tillhör de äldsta i Italien och är tolv till antalet, helt gjorda i koppar. Destilleringen sker inte kontinuerligt som hos de stora industriella producenterna utan upphör när alkoholen har dunstat. En laddning med druvskal tar ca två timmar att destillera, därefter töms pannan och processen börjar om på nytt. Till skillnad från många andra producenter tas inte huvudet och svansen till vara för omdestillering. Som tidigare nämnts är det viktigt att druvskalen är nypressade när de når destilleriet, all tillverkning sker därför under ett par hektiska månader på hösten efter vinskörden. En mängd olika grappor tillverkas idag från druvor som bl. a. Cabernet Sauvignon, Merlot, Traminer, Muscat och Vespaiolo. Både lagrad och olagrad brandy, dvs destillerat vin, tillverkas. I ett vackert hus från 1400-talet i byn Bassano di Grappa finns ett grappamuseum, som är det enda i Italien, väl värt ett besök. Här beskrivs både familjen Polis historia då denna driver museumet men även grappans historia.

Poli och annan kvalitetsgrappa i Sverige
På bättre restauranger återfinns ofta en eller flera sorter av grappa som alla håller hög kvalitet. En av de vanligaste från Poli är Grappa di Vespaiolo. Andra väl värda att hålla utkik efter är de som kommer från kända vinhus och viner, som till exempel Grappa di Sassicaia eller Grappa di Ornellaia. En bra grappa kan aldrig göras av dålig råvara. Därför finns det ofta ett nära samband mellan kvalitet och pris. Servera den i ett litet tulpanglas eller i ett specielt grappaglas. Dessa är små tulpanglas med lätt utsvängda kanter upptill, vilka på bästa sätt framhäver grappans alla fruktaromer. Oavsett vilken grappa man väljer bör man dricka den efter en stadig måltid då den är tänkt som en digestif och därmed gör sig absolut bäst som sådan.