Svamp crepes

En klassisk rätt som får en spännande smak av fetaosten. Utmärkt förrätt eller lättare lunch.
Detta behöver du till 8 crepes:
8 pannkakor, som du gör själv eller köper färdiga.
3 matskedar olivolja
6 hg svamp som kan vara en blandning av det du hittar eller köper. Skär svampen i tunna skivor.
1/2 dl bladpersilja som du hackar fint
1 matsked finhackade blad färsk timjan
1 vitlöksklyfta finhackad
1 msk pressad citron
1 tesked koncentrerad kycklingfond
salt och peppar  efter smak.
3 hg färsk spenat där du skär bort alla stjälkar och sedan hackar
150 g Fetaost som du smular
4 dl riven mozzarella ost
Så här gör du:
Gör pannkakorna eller ta fram de du köpt i rumstemperatur.Köper du färdiga pannkakor kan du behöva vända dem i en stekpanna med varm olja så att de blir mjuka.
Sätt ugnen på 175 grader. Värm oljan i en stor stekpanna och lägg i svampen på en gång. Stek under omrörning till dess svampen börjar få färg. Det tar ca 10 minuter. Rör ner persilja, timjan, vitlök, citron kycklingfond och salt och peppar. Koka under en minut. Sänk värmen och rör ner spenaten. Låt koka ca 2 minuter. Lägg i Fetaosten och rör till dess osten smält. Lägg upp crepen och lägg skedar av svampblandningen längs mitten av crepen. Rulla ihop och lägg crepen sida vid sida i en ugnsfast form. Sprinkla över mozzarellan och ställ i ugnen till dess osten smält. Det tar ca 15 minuter. Servera varma.