Mousse på sparris och nya ärtor

Vi fortsätter vår jakt efter nya smaker i vårköket. Nu börjar de fina spröda färsla ärtorna komma. Samtidigt blir sparrisen både större och kraftigare. Gott att använda till mousse. Och smaken från de fina söta ärtorna lyfter det hela till något alldeles extra.
Det här behöver du:
1 matsked mild olivolja
300 gram fina nya ärtor (motsvarar ungefär 900 gram i sina baljor)
300 gram rensad grön sparris där den grova ändan skurits bort
2 gelatinblad
4 matskedar vitt vin med bra smak (samma som du ska dricka till???)
1 1/2 dl vispgrädde
1/2 tesked hackad färsk dragon
salt och nymalen svartpeppar.
olivolja, balsamicovinäger, färska dragonkvistar till serveringen
Så här gör du:
Smörj 6 små portionsformar med olivolja. Klipp ut cirklar med bakpapper som just täcker botten i portionsskålarna och placera ut dem.
Rensa ärtorna om de ligger i sina baljor och skär bort de grova ändarna på sparrisen. Skär ner sparrisen till små bitar och koka med ärtorna i en kastrull under fem minuter. Ta bort 6 matskedar ärtor efter kokningen och lägg dem i en liten skål med 1 matsked olivolja.
Lägg sparrisen och resten av ärtorna tillsammans med salt och svartpeppar i en matberedare och kör till en jämn puré. Mjuka upp gelatinbladen i vinet utan värme under ca 5 minuter. Värm därefter försiktigt på plattan tills gelatinet smält. Rör med jämna mellanrum. Vispa grädden tillsammans med dragonen till ett hårt skum men utan att det blir ”smörigt”. Rör ner gelatinet med vinet i purén och vänd därefter ner den vispade grädden. Häll i portionsformarna. Ställ in i kylskåp där moussen stelnar på 3 timmar. När du ska servera. Skär längs kanten på skålen med en tunn vass kniv och stjälp upp på den tallrik du ska servera på. Ta försiktigt bort bakpapperet. Dekorera med ärtorna runt moussen. Lägg en dragonkvist på varje portion. Häll lite olivolja och balsamicovinäger över ärtorna.