Stinco di vitello (Kalvskank)
En underbar gryträtt från Italien som har alla smaker du någonsin kan önska dig. Långkok som kan göras på olika köttbitar. Märgpipa med ben duger fast kalvben (Kalvskank) blir allra bäst. Du kan också köpa kött till Osso Buco om du hittar det. Maten lagar sig själv.
Detta behöver du till fyra:
1 stor bit kalvskank Eller annat kött) på dryga kilot med ben
6 matskedar olivolja
1 stor rödlök, skalad och skuren i fyra klyftor
2 mindre morötter skurna i centimeterlånga bitar
1 selleristång skuren i centimeterlånga bitar
6 lagerblad
2 buntar färsk mejram
5 dl torrt vitt vin
3 dl tomatsås (recept underst)
4 ansjovisfiléer
salt och peppar
Så här gör du tomatsåsen i förväg:
1/2 dl olivolja
2 finhackad schalottenlökar
4 vitlöksklyftor skalade och skurna i tunna skivor
3 matskedar hackad färsk timjan
1 medelstor morot skuren i tunna skivor
5 dl krossade tomater
salt efter smak
Värm oljan i en kastrull och tillsätt lök och vitlök. Låt fräsa till dess den blir mjuk och börjar få färg. Det tar runt 8 minuter. Lägg i timjan och morötter och låt steka ihop ytterligare fem minuter så att morötterna mjuknar. Lätt i tomaterna och koka under omrörning då och då i ca 30 minuter. Smaka av med salt. Den tomatsås du inte behöver till grytan håller en vecka i kylskåp och är bra grund till en pastasås.
Så här gör du rätten:
Putsa köttet och torka det. Salta och peppra generöst.
I en järngryta som är stor nog att rymma köttbiten i sin helhet värmer du olivoljan ända till den nästan börjar ryka. Lägg i köttbiten och bryns den runt om. Ta ur köttet ur grytan och lägg det till sidan. Lägg i lök, selleri, morot, lagerblad och en bunt mejram och låt stekas till det mjuknat, ca 10 minuter. Tillsätt vinet, tomatsåsen och ansjovisen och koka upp. Lägg i köttbiten. Sänk värmen och låt sjuda i två timmar. Ta ur köttet och skär det i bitar från benet. Servera med nykokt broccoli eller blomkål och spenat, alternativt risotto om du känner dig extra utsvulten. Sila såsen och koka ihop den så att den tjocknar. Servera lite av såsen till köttet. Dekorera med resterande mejram, finhackad.
