Oxfilé bordelaise med potatis fondant

Nu blir det lite mer komplicerat, men också en verklig paradrätt. Bordelaise betyder som man gör i Bordeaux och är en klassisk rätt från den franska vinstaden. Potatisarna är också en verkligt festlig variant att servera med köttet.

Detta behöver du till fyra:
Köttet:
4 bitar oxfilé
salt och peppar
olja och smör att steka i
Såsen:
2 msk smör
5 schalottenlökar
1 tsk salt
3 dl rött vin
1 tsk torr rosmarin
1 tsk torr timjan
2 dl oxfond
4 msk benmärg (köp avsågade oxben med märg och gröp ur)
Potatisen:
8 normalstora potatisar
1 msk olivolja
200 g smör
4 vitlöksklyftor, krossade
1 kvist rosmarin
1 kvist timjan
2 dl kycklingfond
1 tsk salt

Så här gör du:
Såsen:
Hetta upp smöret och stek löken mjuk
Tillsätt resten av ingredienserna utom benmärgen och koka samman.
Låt koka ca 15 minuter till dess att hälften av vätskan kokat bort.
Rör ner benmärgen och ta bort såsen från värmen. Vispa den slät.
Potatisen:
Sätt ugnen på 175 grader. Skala potatisen och skär bort kortsidorna. Skala bort lite av sidorna så att du får en cylinder. Dela varje cylinder i två lika stora delar. Lägg dem i kallt vatten ca 10 minuter. Ta upp och torka ordentligt torrt. Hetta upp oljan i en stekpanna och stek potatisen på verkligt hög värme så att de blir gyllenbruna på båda sidor.
Ta upp potatisen och torka bort oljan från pannan.
Hetta upp smöret på medelvärme. Lägg i potatisarna och mellan dem vitlök och kryddor. Häll i kycklingfonden och ställ i ugnen i 20 minuter.
Efter tio minuter vänder du på potatisen.
Köttet:
Salta och peppra runt om. Hetta upp olja och smör till åtminstone 200 grader i stekpanna. Stek hastigt till dess att de får färg på båda sidorna.
Slå in varje köttbit i aluminiumfolie. Stick en termometer i en av köttbitarna och stoppa alla i ugnen. (175 grader)
Ta ut köttet när temperaturen är 53 grader om du vill ha medium. Temperaturen stiger ca 3 grader när du tagit ut det.
Servera köttet med potatis och sås. Gärna någon sallad, lite fransk tomatsallad eller en annan favorit.