Vegetarisk Thai Curry

Den är vacker att se på och har väldigt trevliga smaker. Dessutom är den på det hela taget alldeles väldigt nyttig. Och som om det inte vore nog smakar den förträffligt. Ganska enkel att göra.
Det här behöver du till fyra:
1/2 nätmelon skalad och urkärnad och skuren i mindre tärningar
2 fasta potatisar skalade och skurna i fyrkanter
2 medelstora morötter skurna i mynt
1 röd paprika rensad och skuren i bitar 
5 dl hela körsbärstomater
1 dl gröna ärtor
2 matskedar rivet apelsinskal
Currysåsen:
3 klyftor vitlök, skalade
1 röd spansk peppar, hackad utan frön
1 burk kokosmjölk
2 matskedar soja
saften från 1/2 lime
saften från 1 apelsin
1 msk currypulver
1 msk äppelcidervinäger
1 msk malen spiskummin
1 tsk fänkålsfrön
1 finhackad gul lök
salt och peppar efter smak
Till garnering:
Färska basilikablad
Rostade pinjenötter
Så här gör du:
Currysåsen gör du enklast genom att lägga alla ingredienserna i en matberedare och blanda ordentligt.
Koka därefter upp såsen i tjockbottnad gryta och smaka av med salt och peppar.
Lägg i alla ingredienser i såsen och låt det sjuda i 30 minuter. Rör om ofta så det inte bränner i botten.
servera med ett gott ris. Dekorera med basilikablad och strö över pinjenötter.