Kalvschnitzel med fransk potatissallad

Klassisk allround husmanskost som passar sommar som vinter till lunch eller middag. I familjen eller som bjudmat.
Detta behöver du till fyra:
4 bitar kalvschnizlar, utbankade till mellan en halv till en centimeter tjocka.
2 ägg hopvispade
4 msk vetemjöl
3 dl pankoströ, utmortlat eller kört i matberedare till finare konsistens
Salt och peppar
Olja och smör att steka i
Citronklyftor till serveringen
2 kg potatis, halverade och kokta mjuka i ordentligt saltat vatten och därefter direkt nerkylda i iskallt vatten
2 dl olivolja
1 dl vitvinsvinäger
1 msk vatten
1 msk dijonsenap
1 tsk salt
1 tsk vitpeppar
hackad bladpersilja
Så här gör du:
Sätt ugnen på 100 grader
Salta och peppra köttet.
Vänd det i mjöl och skaka av eventuellt överskott.
Vänd i ägget och vänd det sedan i det fina pankoströet.
Hetta upp olja och smör i en stekpanna. Har du termometer ska det vara minst 165 grader. Annars ska smöret har tystnat helt.
Stek köttet 3 minuter per sida och lägg det därefter i ugnen för att hålla det varmt medan du steker allt kött. Kom ihåg att du bara får fylla stekpannan till hälften. Är det stora schnitzlar så stek dem en i sänder så att de blir stekta och inte kokta.
Blanda samman olja, vinäger, senap, vatten med salt och peppar.
Blanda den kalla och torra potatisen med dressingen och låt den vila några minuter. Lägg på kryddgrönt. Om du vill kan du piffa upp potatissalladen med lite kapris.
Servera köttet med citronklyftor och potatissalladen.