Lammstek sous vide med svampsås

Ett sätt att får lammet alldeles extra mört och utan någon smak av får utan mer neutralt.

Detta behöver du till fyra:
1 kg benfri lammstek
Salt
Peppar
Färsk dragon
2 ägg, vispade
Ströbröd
Till såsen
Rikligt med smör
3 dl hackad Portobellosvamp eller champinjoner
1 stor gul lök, hackad
2 stjälkar selleri, skivad
1 stor morot, i små tärningar
2 dl vitt vin
1 msk smör
1 msk mjöl
2 dl grädde
2 msk kantarellfond
1 msk pressad citron

Så här gör du:
Sätt sous viden på 58 grader. Krydda köttet och lägg det i vakuumpåse. Koka i sous viden i 22 timmar (!!!)
När du serverar köttet:
Ta ur påsen och skölj bort köttsafterna i ljummet vatten.
Skär köttet i 1 cm tjocka skivor. Salta och peppra köttskivorna.
Hetta upp smör i en mycket varm stekpanna. Vänd köttet i ägg och ströbröd och stek det 10-15 sekunder på varje sida och servera sedan direkt.
Såsen:
Hetta upp smör i en kastrull på medelvärme. Stek den hackade svampen till dess att den börjar dofta svamp. Ta då bort svampen och spara i en skål. Lägg i lök, selleri och morot utan att göra rent. Tillsätt mera smör. Låt steka till dess att löken mjuknar. Tillsätt då vinet och låt koka samman ca 30 minuter. Sila såsen och tillsätt därefter fond, pressad citron och svampen. Koka samman ca 10 minuter. Rör ner grädden och red med mjöl och smörblandningen.
Servera köttet med svampsåsen och gärna lite grönt.