Laxrullader med räkor

Väldigt god festrätt som är lättare att göra än du tror. Du kan be fiskdisken skära laxen så slipper du det. Resten är bara lite trevligt pyssel. Utmärkt förrätt till finmiddagen eller som lyxig vardagsmiddag med ett glas vin.
Detta behöver du till fyra:
800 gram laxfilé utan skinn
salt och peppar till laxen
Fyllningen:
1 äggvita
150 g skalade räkor
150 g pilgrimsmusslor
1 1/2 dl ströbröd
1/2 dl hackad gräslök
2 matskedar hackad persilja
1 tesked pressad vitlök
1 tesked rivet citronskal
saften av 1/2 citron
1 tesked färsk finhackad dragon
1/ tesked salt och peppar
1 matsked olivolja
Citron.dragon Beurre Blanc:
2 schalottenlökar, finhackade
8 cl vitvinsvinäger
5 cl torr vit vermouth
2 dl smör i tärningar
1 matsked finhackad färsk dragon
1 tesked pressad citron
1/2 tesked salt
Så här gör du:
Fyllningen:
Vispa äggvitan till ett skum och sätt åt sidan. Finhacka räkorna och skär pilgrimsmusslorna till ca 1 cm tärningar. Blanda samman ströbröd, hackad gräslök, hackad persilja, pressad vitlök, rivet citronskal, saften av citron, finhackad dragon, salt och peppar och olivolja till en pasta. Vänd ner skaldjuren i pastan och blanda därefter försiktigt skaldjurspastan med den vispade äggvitan. Ställ kallt åtminstone 1 timma.
Lägg laxfilén på arbetsbordet och skär den horisontellt på på mitten längs hela filén (det kan fiskdisken göra åt dig), men du ska inte dela den utan den ska sitta ihop på ena långsidan som en bok.  Spara ca 1 cm som inte är genomskuren. Öppna laxen som en bok. Salta och peppra. Sprid fyllningen över laxen och spara ca 2 cm på båda långsidorna och 1 cm på ena kortsidan. Rulla samman laxen och starta på den kortsidan som har fyllning hela vägen. Bind med koksnöre med 2,5 cm avstånd när du rullat ihop det. Lägg laxrullen på en bit bakpapper i en ugnsfast form. Täck med plastfolie och låt stå en timma i kylskåpet.
Sätt ugnen på 175 grader.
Ställ fatet med fisken mitt i ugnen och låt baka i 60 minuter.
Ta ur ugnen och täck med aluminiumfolie i tio minuter.
Såsen:
Koka samman löken med vinäger och vermouth till dess att det bara återstår ca 2,5 cl vätska. Det tar ca 3 minuter. Sänk värmen till låg. Vispa ner smöret till dess att det blivit mjukt. Rör ner dragon, citronsaft och salt.
Skär laxrullen i ca 2,5 cm tjocka skivor. Låt snöret sitta kvar. Koka upp lite gröna bönor och lägg i botten på tallriken. Placera ut två skivor av laxrulladen på bönorna. Skär försiktigt bort snöret. Häll över lite av dragonsmöret. Servera.