Citronrisotto med svamp

En härlig och helt vegetarisk risotto med frisk smak från citron samtidigt som svampen ger fyllighet. Kan serveras som förrätt eller huvudrätt, kanske med lite grillad kycklingfilé.
Detta behöver du till fyra:
3 dl finhackad purjolök
3 dl finhackad svamp
2 matskedar olivolja
1 tesked rosmarin
3 vitlöksklyftor, finhackade
4 matskedar smör
1 dl vitt vin
4 dl arborioris
1,2 liter grönsaksfond
2 citroner, saften och det rivna skalet
2 dl riven parmesan
1/2 dl finhackad persilja
1/2 dl finhackad gräslök
salt och peppar efter smak
Så här gör du:
Värm oljan i en stor kastrull. Lägg i purjolöken och svampen och låt dem stekas i ca fem minuter till dess att de mjuknat. Lägg i vitlöken med rosmarin och låt steka ytterligare en minut. Lägg i riset och rör om så att det blandas ordentligt. Rör hela tiden så att det inte fastnar i botten. Efter ett par minuter häller du i vinet och rör till dess att det absorberats fullständigt. När riset börjar fastna i botten häller du i tre deciliter fond. Rör om och upprepa det då och då. Efter ca tio minuter har fonden absorberats och du lägger i ytterligare tre deciliter. Fortsätt röra och upprepa med mer fond till dess att all fond absorberats i riset. Konsistensen ska då vara krämig och du ska kunna tugga på ett riskorn som ska vara fast men inte hårt. Smaka av med salt och peppar. Ta kastrullen bort från plattan. Rör ner smöret, citronskal, citronsaft och parmesan. Allra sist rör du ner persilja och gräslök. Servera direkt. Blir risotton för fast i konsistensen häll i lite mer fond eller vitt vin.