Spenat sufflé

En lyxig supergod vegetarisk rätt. Inte det allra enklaste att laga, men har du lite erfarenhet av att laga mat så klarar du det galant. Kom ihåg vår gamle läromästare, Werner Vögeli, som tillfrågad varför han aldrig misslyckades med sina suffléer svarade: ”Jag misslyckas, men lagar alltid fler än jag behöver”. Så gör ett par extra portioner så har du råd om något går fel.
Detta behöver du till fyra portioner (vi räknar med att du gör sex):
6 portionsskålar som tål ugnsvärme
2 msk mjuk smör, ska användas till två saker
3 msk riven Parmesan ost
1 l färsk spenat, utan stjälkar och finhackad
1 tsk salt
2 msk vetemjöl
3 dl mjölk (röd)
1 msk pressad citron
1/2 tsk svartpeppar
1 krm muskot
3 ägg, uppdelade gula-vita
Så här gör du:
Sätt ugnen på 200 grader
Pensla insidan på dina portionsskålar med mjukt smör
strö över riven parmesan så att smöret täcks. Ställ sedan åt sidan med du gör fyllningen.
Värm upp en kastrull på medelvärme. Lägg spenaten i den torra kastrullen. Låt den mjukna till dess att vätskan lämnar spenaten och avdunstar. Du får vara med och röra så det inte fastnar. (Annars är det lätt hänt). Lägg spenaten i en skål när den har tappat all sin vätska.
Smält 1 msk smör (ta nytt om det tog slut när du smorde formarna).  Rör ner mjölet till dess att det blir en jämn smet. Rör ner mjölken i mjölblandningen under ivrigt vispande. Låt koka tillsammans under omrörning i fem minuter. Rör ner spenaten i blandningen. Koka ytterligare en minut. Smaka av med pressad citron, salt, peppar och muskot. Ta av värmen.
Rör ner 2 dl av spenatröran i de tre äggulorna så att det blir ordentligt blandat. Rör ner äggblandningen i den varma resterande spenatblandningen under omrörning. Viktigt att kastrullen inte står på värme för då riskerar du att röran skär sig.
Vispa äggvitorna till ett hårt skum.
Rör ner 1/3 av äggvitan i spenatblandningen med en visp. När det blandat sig vänder du mycket försiktigt ner den resterande äggvitan med en sked.
Lyft över blandningen i portionsskålarna med en stor sked. Fyll bara till 2/3 eftersom tanken är att det ska lyfta sig.
Ställ mitt i ugnen och baka i 30 minuter. Då ska sufflén ha lyft sig och fått fin färg. Viktigt att du inte öppnar ugnsluckan under tiden. Då kan sufflén bli arg på dig och falla samman.
Servera direkt. Gärna med en grön sallad med en enkel vinäger dressing.