Sparris med färska räkor och mousselinsås

En klassisk vårrätt när sparrisen kommer och numera kan man ibland hitta vit sparris andra delar av året, som kommer från södra halvklotet. Supergott, efterlängtat och lättlagat. Det viktigaste är att du inte glömmer att ha lite socker och ättika i kokvattnet till sparrisen.
Detta behöver du till fyra:
12 vita Och/eller stora gröna sparrisar (väger ca 800 g i butiken)
500 g oskalade färska räkor, som du skalar innan serveringen.
1 msk ättika
1 msk strösocker
1 msk salt
till såsen:
3 äggulor
5 msk pressad citron
1 tsk salt
200 g smält smör (helst osaltat)
1 dl vispgrädde
1 kryddmått kajennpeppar
Till serveringen
dillkvist
Citronklyftor
Så här gör du:
Skala sparrisarna, men inte längst upp. Bryt eller skär därefter bort den träiga delen längst ner.
Koka sparrisen i en stor stekpanna i vatten med ättika, socker och salt. Stekpannan är bra eftersom sparrisen får plats.
Koka upp det färdigblandade vattnet och koka därefter sparrisen i 7 minuter. Rulla in sparrisen i en ren kökshandduk och låt den torka.
Skala räkorna.
Såsen:
Vispa samman äggulorna med den pressade citronen och kajennpeppar i en kastrull på medelvärme. Häll därefter i det smälta smöret. Lite i sänder under omrörning. Rör långsamt först och öka takten efter hand. Ta av värmen och häll i saltet. Fortsätt röra ett slag så att såsen inte delar sig.
Vispa grädden till dess att den tjocknar utan att bli fast. Alldeles innan serveringen vänder du ner grädden i såsen.
Lägg en klick mousselinsås som en spegel på tallriken. Placera sparrisen på såsen och lägg ett snyggt lager av räkor på toppen. Garnera med dill och en citronklyfta.